Rind
Roastbeef (Beiried, englisch gebraten)
Das Angus-Weideland Fleisch der Familie Summerer eignete sich hervorragend für die Zubereitung des zart-rosa Roastbeef. Hier mehr eine Anleitung als ein Rezept ...
Man kann garnicht wirklich von einem Rezept sprechen - mehr von einer Anleitung für die Zubereitung des Roast Beef. Für das englisch (also innen rosa) gebratene Roastbeef verwende ich am liebsten das Beiried.
Im vorliegenden Fall habe ich ein Anfang Dezember bei der Familie Summerer direkt ab-Hof erworbenes Stück von 3,14kg verwendet. Das Fleisch war vakuumiert und ich habe es so wie geliefert direkt in den Tiefkühler gegeben.
Für die Zubereitung habe ich das Fleisch aus dem Tiefkühler genommen und bei Raumtemperatur mehrere Stunden auftauen lassen.
Zur Würzung habe ich das Fleisch mit einer kräftigen Mischung aus Dijon-Senf, Salz und schwarzem Pfeffer (frisch gerieben - Pfeffermühle) rundum eingerieben. Das so behandelte Stück Fleisch habe ich fest in Stretchfolie eingewickelt und - ebenfalls bei Raumtemperatur - 6 Stunden marinieren lassen.
Scharfes Anbraten auf beiden Seiten. Das Fleisch habe ich wirklich kräftig im Bräter (aber nicht im Backrohr) angebraten - aber dabei natürlich darauf geachtet, dass es nicht schwarz wird. Das kräftige Anbraten gibt insbesondere auch den Fetträndern einen hervorragenden Geschmack. Dieser Vorgang hat pro Seite sicherlich 5 Minuten, vielleicht sogar mehr, gedauert.
Den heftig brutzelnden Bräter habe ich in das auf 80 Grad vorgeheizte Rohr gestellt und ein Kerntemperatur-Thermometer in das Fleisch gesteckt. Das Fleisch hatte innen jetzt 28 Grad. Man kann also mit Fug und Recht von Niedertemperatur-Garen sprechen. Ich stelle derartige Braten immer in mein zweites Rohr - ein Niedertemperatur-Rohr "Hold-o-Mat" von Hugentobler. Dieses Gerät nähert sich der eingestellten Zeiltemperatur besonders vorsichtig und langsam. Der Braten gelingt aber jedem normalen Backrohr genauso (!!).
Ich habe das Fleisch nach 3,5 Stunden bei 58 Grad Kerntemperatur herausgenommen. Für optimale Mürbe sollte das Fleisch nach Erreichen der Zieltemperatur noch etwa 1 Stunde bei 70 Grad im Rohr bleiben. Dazu hatten wir aber - wegen unseres Appetits - nicht die Geduld.
Dann habe ich etwa 10mm dicke Scheiben abgeschnitten - und mit Salat und Baguette verspeist.
Ein wahrhaft königliches Fleisch, dieses marmorierte Angus Weideland-Rindfleisch. Ich werde künftig immer bei Summerers mein Fleisch kaufen. Demnächst werde ich den Tafelspitz probieren.
Ich hoffe, Ihnen gefallen die Bilder zu diesem Roastbeef Rezept!
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
hohenberger: 7. April 2015
was ist kerntemperatur. habe kein solches gerät zum messen.
Antwort: Fred Zimmer: 21. Juni 2015
Kerntemperatur ist die Temperatur des Stücks in der Mitte (eben im Kern). Ich denke nicht, dass sie zuverlässig ohne Messgerät (Thermometer) festgestellt werden kann.
Anonym: 26. Juli 2014
Beiried vom Moorochsen (einfach googeln)
schmeckt wirklich noch nach Fleisch, wenn auch nicht ganz billig ist es das Vergnügen wert.
eduard dolleschall: 9. August 2012
es fehlt mir die relation: bratzeit zu gewicht des bratstückes. 1 kg wie lange im rohr,oder 3 kg 3 x so lange oder ???
VIELEN DANK
Antwort: Fred Zimmer: 11. August 2012
Hallo Eduard,
ich brate das Stück bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur. Eine Angabe von Kilo/Minuten habe ich nicht zur Verfügung.
Metzgermeister: 13. Dezember 2011
Ich bin ein Metzgermeister aus Tirol und verwende für mein Roastbeef ein Beiried vom Tiroler Almochsen 3 Wochen gelagert. Schöne grüße aus Tirol
Kufstein: 25. Oktober 2010
Na endlich ein RICHTIGES Rezept. Leider gibt es bei uns in Tirol Roast Beef nur zu Weihnachten und sehr teuer, wurde ich informiert. Ich habe 25 Jahre in den USA gelebt und Roast Beef hat sehr often nach Lust und Laune seinen Weg auf mein Baguett gefunden und ich vermisse es sehr. Werde mich gleich diese Woche noch an die Arbeit machen - VIELEN DANK
Peter Vrecar: 3. März 2010
So ein Rezept (Bratanleitung) habe ich schon lange gesucht, Österreich hat leider keine Roastbeef Tradition, auch in den Restaurants nicht.
Verwende dafür übrigens das "Ja natürlich" Beiried, es hat ein tolles Prei-Leistungsverhältnis!!
LG